Viajes a Costa Rica, Cómo cultivar trufas y otros hongos y setas

Por Félix Maocho El artículo vegetal natural que alcanzan gran precio en el mercado son las trufas. Las trufas son hongos que crecen debajo tierra viviendo en simbiosis con las raíces de algunos árboles, principalmente encinas y robles. Se conocen unas 20 especies de trufas, pero solo unas diez se comercializan por su agradable sabor. Las trufas crecen debajo tierra y para poder reproducirse tienen que ser comidas por determinado animal, generalmente un mamífero, habitualmente el jabalí, por lo que les atraen con un penetrante aroma, y un agradable e intenso sabor, basta una trufa del dimensión de una nuez para aromatiza una habitación. Actualmente los recolectores de trufas han cambiado el cerdo que se usaba tradicionalnebte por perros especialmente amaestrados. El intenso olor de la Trufa hace de ella un condimento muy apreciado que ya fuese utilizado por egipcios y romanos, que a demás las consumían por afirmar que tenían virtudes afrodisíacas, tema que aun hoy esta en discusión, si bien los científicos aseguran que al menos las trufas tienen en su olor, artículos que se asemejan a las feromonas del macho del jabalí. Este intenso y agradable aroma, junto a su escasez, hacen que la demanda supere con mucho a la oferta, por lo que las trufas alcanzan precios importantes. Ello ha motivado a la búsqueda masiva y sistemática de trufas en los bosques, que ha dado como consecuencia, su parcial desaparición, lo que produce como consecuencia, un gran precio en el mercado, que a su vez incentiva más su búsqueda, entrando con ello el artículo en un círculo vicioso. Este alto precio y su escasez, ha llevado a que se hagan intentos de cultivo, (actualmente La Tuber magnatum italiana, que solo aumenta silvestre, consigue los 3.000 euros el Kg. y la  Tuber melanosporum, que puede ser cultivada, puede sobrepasar los 1.000 euros el Kg. si es silvestre y el cultivo de esta trufa, no ha conseguido realizar bajar los precios, porque de momento,  las trufas cultivadas, no llegan a tener el penetrante olor de las silvestres, sin que se sepa la razón de ello. Se sospecha que las trufas silvestres al aumentar en cláusulas mucho mas duras de humedad, se crían a más profundidad para protegerse de la sequía, a veces se encuentran enterradas a más de recurso metro de profundidad. Esto hace que actúe la selección natural qye favorece a las trufas de olor más penetrante, pues solo ellas serán encontradas por el fino olfato de los jabalíes y por tanto solo ellas se propagarán Esta selección no se produce en las trufas cuktivadas  que crecen mucho más superficialmente, por ello el fruto en pocas generaciones de cultivo, las sucesora de las trufas salvajes pierden mayor fracción del olor. Pese a ello las trufas cultivadas son un buen sucedáneo, que aunque no alcancen el precio de las trufas silvestres, Seguid teniendo un valor interesante. Hello ha hecho de la trufa cultivada una fuente de riqueza en las regiones boscosas, al proporcionar a sus cosecheros,  unos ingresos razonables, a la vez que al estabilizan el precio de las trufas silvestres y ayudan indirectamente, a preservar la especie virgen en los bosques. Hay dos especies especialmente apreciadas, la trufa blanquísima y la trufa negra La trufa blanca, (Tuber magnatum), aun no se ha conseguido cultivar, de momento solo aumenta silvestre. Es conocida como la trufa de Alba. O el ?tartufo bianco? de los italianos. Crece en determinadas regiones de Italia y en Istria y es la trufa más cara, con precios que superan 3.000 ?/ Kg. Exteriormente es de color ocre pálido y apariencia liso aterciopelado, y en el interior el color es castaño rojizo, finamente veteado de blanco. Es una trufa muy delicada, que se estropea en escasos días. No admite cocción porque su olor que se muy volátil y se pierde con el calor, por lo que se agrega cruda, laminada o rallada, a lo platos que va a olortizar. Se cosecha en los bosques desde finales de septiembre a finales de noviembre, variando según las regiones La trufa negra, (Tuber melanosporum